آشپزی طرز تهیه‌ی ته چین مرغ

[Nargess86]

زمان آماده سازی: ۴۵ دقیقه
زمان پخت: ۱ ساعت
مواد لازم برای ۴ نفر

برنج: ۳ لیوان دسته دار فرانسوی

ماست چکیده (کمی ترش): ۱ لیوان دسته دار فرانسوی

گلاب: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی

سینه مرغ (فیله بدون استخوان): ۱ عدد کامل

کره: ۱ بسته ۱۰۰ گرمی

زرشک: ۱۰۰ گرم

زرده تخم مرغ: ۲ عدد

پیاز: ۱ عدد درشت

شکر یا پودر قند: ۱ قاشق چای خوری (سر صاف)

زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری

پودر دارچین: ۱/۲ قاشق چای خوری

نمک، زردچوبه: به میزان لازم

فلفل سیاه و پودر کاری: به میزان لازم

خلال پسته و بادام: به میزان دلخواه (برای تزیین)

 

[Nargess86]

مرحله اول؛ پختن مرغ و گرفتن بوی زهم آن

یک پیاز را به صورت نگینی یا خلالی در یک قابلمه خرد کنید و در کمی کره یا روغن تفت دهید. بعد از این که پیازها کمی نرم شدند، سینه مرغ را تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، به اندازه نوک قاشق دارچین و پودر ادویه کاری را به آن اضافه کنید.



بعد از ۲ دقیقه که خامی ادویه ها گرفته شد، آب ترجیحا داغ به آن اضافه کنید، به اندازه ای که روی مرغ را بپوشاند. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید مواد با هم بپزند. برای اینکه بوی زهم مرغ بیشتر گرفته شود، می توانید یک هویج، یک ساقه کرفس و نصف فلفل دلمه ای هم در آب مرغ بریزید. ۳۰ تا ۴۰ دقیقه صبر کنید تا مرغ کاملا بپزد و به خوبی نرم شود.

 

[Nargess86]

مرحله دوم؛ آماده کردن برنج و بهترین نوع آن برای طرز تهیه ته چین مرغ

در همین حین که مرغ در حال پخت است، برنج را آماده کنید. برنج را بهتر است از قبل زیر آب ولرم بشویید و در مقداری نمک و آب ولرم به مدت حداقل ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت بخیسانید. بهتر است از برنج ایرانی استفاده کنید که علاوه بر طعم عالی، کمی چسبندگی هم بعد از پخت داشته باشد.



قابلمه را روی حرارت بگذارید و برنج را به همراه مقداری نمک و کمی روغن بریزید. حرارت را روی ملایم تنظیم کنید. اجازه دهید آب، جوش بیاید و شروع به قل زدن کند. بسته به برنجی که استفاده می کنید، زمان نرم شدن متفاوت خواهد بود. برنج که کمی نرم شد، آن را آبکش کنید. برنجتان نباید زیادی نرم شود ولی سفت هم نباشد. در صورتی که زیادی نرم شود، ته چین مرغ در آخر شفته خواهد شد. مغز برنج باید کمی سفت باشد. حواستان باشد که برای آبکش کردن برنج، همیشه از آب ولرم استفاده کنید.

 

[Nargess86]

مرحله سوم؛ تفت دادن مرغ با ادویه ها

سینه مرغ را که پخته و از حرارت افتاده است، از استاک (آب مرغ) جدا و ریش ریش کنید. یک تابه روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری کره در آن بریزید. بعد از اینکه گرم شد، مرغ را در آن تفت دهید. بقیه دارچین، پودر کاری، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و دوباره تفت دهید تا طعم خامی ادویه ها گرفته شود. مرغ های ریش ریش شده را از تابه بیرون بیاورید و در یک ظرف بگذارید.

 

[Nargess86]

مرحله چهارم: آماده کردن زرشک

زرشک ها را از قبل بشویید و آبکش کنید. وقتی زرشک ها خشک شدند، در تابه مقداری کره بریزید بعد از گرم شدن، شکر و زرشک را به آن اضافه کنید. حواستان باشد که زرشک نسوزد. کمی که زرشک تغییر رنگ داد و شکر ذوب شد، حرارت را خاموش کنید. در طول مدتی که زرشک را تفت می دهید، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید.

 

[Nargess86]

مرحله پنجم؛ ترکیب کردن ماست با مواد ته چین

این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ، سفیده و زرده ۲ تخم مرغ را جدا کنید. زرده ها را در یک ظرف مناسب بریزید و گلاب و زعفران دم کرده غلیظ را اضافه کنید. شروع به هم زدن مواد با هم کنید. زعفران و گلاب بوی زهم تخم مرغ را می گیرند.

ماست را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. باید کاملا مواد یکدست و رقیق شوند. برنجی را که آبکش کرده اید در ظرف بریزید و با هم مخلوط کنید تا همه برنج به مواد آغشته شود و در نهایت یک مخلوط منسجم و یکدست داشته باشید.

 

[Nargess86]

مرحله ششم؛ ریختن مواد ته چین در قابلمه

ظرفی را که برای پختن تهچین مرغ در نظر گرفته اید روی حرارت قرار دهید. دیواره و کف آن را با کره چرب کنید. نصف مخلوط برنج و ماست را کف آن بریزید و کمی فشار دهید و سطح آن را با پشت قاشق صاف کنید. مرغ های ریش ریش شده و زرشک را روی آن بریزید (کمی از زرشک را برای تزیین کنار بگذارید).

لازم نیست مرغ و برنج را زیادی فشار دهید ولی دوباره روی سطح آن را صاف کنید. بقیه مایه برنج و ماست را روی مرغ بریزید و سطح آن را صاف کنید. روی برنج را کمی کره بریزید. در ظرف را بگذارید و حرارت را پایین بیاورید. ۱ ساعت زمان بدهید تا ته چین کاملا بپزد.

 

[Nargess86]

مرحله هفتم؛ سرو کردن ته چین مرغ

برای اینکه ته چین به خوبی جدا شود، بعد از پخت سریعا درب قابلمه را برندارید. ۵ دقیقه صبر کنید و بعد قابلمه را در ظرف سرو برگردانید و روی آن را با خلال بادام و پسته و کمی زرشک تزیین کنید.

یک راه عالی برای جدا شدن برنج از قابلمه این است که بعد از پخت در یک تابه که بزرگ تر از قابلمه است، آب سرد بریزید و کف قابلمه را چند دقیقه در آن قرار دهید. سپس قابلمه را در ظرف سرو برگردانید.

منبع: افق کوروش.